Diseño de un fermentador y secador solar piloto, para dos variedades de cacao (Theobroma cacao L), en el cantón El empalme provincia Guayas

Abstract

El presente estudio pretendió mejorar el grado de fermentación de la almendra de cacao Nacional y Ramilla (CCN-51) mediante la evaluación de un estudio del modelo cinético y el trabajo óptimo en el proceso de fermentación y secado. Para esto se midió la presencia de microorganismos: levaduras, bacterias del ácido láctico (BAL) y bacterias del ácido acético (BAA), para monitorear la fermentación en estado anaerobio y aerobio en las dos variedades de cacao: Nacional y Ramilla (CCN-51) en ocho oportunidades, cada mes, en el cantón el Empalme provincia del Guayas. En las cuatro primeras recolecciones se midió las variables de pH, temperatura y porcentaje de humedad para el proceso de fermentación y diseño del mismo. En las siguientes cuatro recolecciones se ingresó valores de ciertos parámetros para la aplicación del modelo cinético seleccionado y se diseñó el fermentador y secador a escala piloto. Las camas utilizadas en el secador son de madera laurel con una luz de malla 5,0 mm (ISO 2451:2017). Como resultado se obtuvo tiempos de fermentación óptimos para cacao Nacional y Ramilla (CCN-51) como medidor del índice de fermentación del cacao fino de aroma, con granos de cacao con 7 ± 1 % de humedad, que es el requerimiento de NTE INEN 176 y asegurando que no exista contaminación posterior por microorganismos. Los resultados muestran que los parámetros de pH y temperatura son indispensables en el cambio de proceso anaerobio a aerobio, por los microorganismos presentes.