Aislamiento de bacterias ácido-lácticas nativas del Ecuador, para el mejoramiento de las propiedades organolépticas en el yogurt natural

Abstract

El yogur natural, un producto lácteo globalmente consumido por sus múltiples beneficios, a menudo se ve eclipsado por variedades aromatizadas y con aditivos debido a la limitada oferta de sabores. Entre estos aditivos, la carragenina, utilizada para mejorar la textura del yogur, ha sido objeto de preocupación por sus posibles efectos adversos para la salud humana. Las bacterias ácido lácticas, microorganismos anaerobios presentes en diversos entornos, desempeñan un papel crucial en la producción de productos lácteos, como el yogur natural, conocido por fortalecer el sistema inmunológico. En este estudio, se buscó aislar cepas nativas de bacterias lácticas en Ecuador con el objetivo de mejorar las propiedades organolépticas del yogur natural en comparación con sus homólogos comerciales. Se realizaron aislamientos de bacterias ácido-lácticas en diversas regiones de Ecuador, utilizando luego estas cepas para la elaboración de yogures naturales. Estos fueron comparados con yogures elaborados con cepas comerciales, incluyendo carragenina en dos de ellos. Se midieron parámetros fisicoquímicos como el pH, grados Brix y densidad, ya que estos influyen en las propiedades organolépticas. Los resultados, analizados mediante ANOVA y prueba de Duncan en el programa Infostat, revelaron diferencias significativas en pH, grados Brix y densidad entre los yogures naturales elaborados con cepas nativas y aquellos con cepas comerciales. En conclusión, se identificaron las cepas nativas L5-4, L5-3 y L13 como las más eficaces para mejorar las propiedades organolépticas del yogur natural, ofreciendo perspectivas valiosas para la producción de productos lácteos más saludables y apetitosos.