Aislamiento de bacterias lácticas nativas del Ecuador para el mejoramiento de las propiedades organolépticas en un queso tipo ricotta

Abstract

Las bacterias lácticas conocidas como BAL son un grupo heterogéneo de microorganismos caracterizados por la producción de ácido láctico como producto de la fermentación de los carbohidratos. Habitan en todos los ecosistemas, son beneficiosas para el sistema inmunológico y ayudan al mejoramiento de características organolépticas como sabor, olor y textura de algunos alimentos. Los quesos bajos en grasa entregan al consumidor productos bajos en calorías, pero con sabores no muy agradables al consumidor. El presente estudio tuvo como objetivo principal la elaboración de un queso Ricotta con la adición de bacterias lácticas nativas del Ecuador para su mejoramiento organoléptico. Para esto, se realizó el aislamiento de bacterias lácticas nativas de varias zonas del Ecuador. Posterior al aislamiento de las bacterias lácticas se generaron quesos Ricotta con la adición de BAL y un queso control sin ningún cultivo láctico. A continuación, se realizó un análisis sensorial de los quesos Ricotta con la adición de cultivos lácticos y también al tratamiento control. Finalmente, se realizaron análisis estadísticos de ANOSIM y Mann-Whitney entre los mejores tratamientos de Ricotta con BAL y el queso Ricotta control. Se determinó mediante análisis estadísticos que los mejores tratamientos fueron L2C3 y Control. Las pruebas de ANOSIM y Mann-Whitney indicaron como resultado un valor de p mayor a 0.05, determinado así la no existencia de diferencias estadísticamente significativas en el perfil sensorial ni en el grado de aceptación entre el queso Ricotta L2C3 y el control, concluyendo que la adición de BAL no mejoró las características sensoriales del queso Ricotta en relación con el control.