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https://repositorio.uisek.edu.ec/handle/123456789/4946| Título : | Producción de una cerveza artesanal tipo irish red ale utilizando levaduras y frutas nativas del Ecuador |
| Autor : | Aguirre Bravo, Alberto Alejandro Cisneros Llerena, Madelayne Inés |
| Palabras clave : | BIOTECNOLOGÍA CERVEZA ARTESANAL LEVADURAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS IRISH RED ALE |
| Fecha de publicación : | mar-2023 |
| Editorial : | Universidad Internacional Sek |
| Citación : | CT-BIO C497p/2023 |
| Resumen : | La cerveza es una de las bebidas más antiguas que se ha distribuido por todo el mundo, elaborada con materias primas que aportan sabor y aroma para cada estilo; algunos estudios han descubierto que la incorporación de la fruta es una revelación muy novedosa a nivel industrial, convirtiéndose así en uno de los componentes importantes en la producción. Ecuador al ser un país megadiverso posee varios productos únicos como la granadilla, que es una fruta autóctona que podría ser incluida por su aporte nutricional y sabor. Por ello, la finalidad del presente trabajo fue la producción de una cerveza artesanal roja Irish Red Ale con mejores propiedades organolépticas que su homólogo comercial utilizando granadilla y varios cultivos de levaduras proveniente de la región costa (provincia de Manabí). La metodología implementada fue la siguiente: para la obtención de cultivos puros se utilizaron técnicas de laboratorio para el crecimiento y aislamiento de levaduras; para la elaboración de la cerveza se utilizó un kit cervecero, compuesto por tres tipos de maltas, un clarificante y una levadura comercial, adicional se agregó 5 cultivos de levaduras y la incorporación de la granadilla, el producto fue provado por 4 catadores expertos para su respectiva calificación. Los resultados indican que los cultivos de levaduras con más aceptación por parte del jurado fueron las cervezas B y la C obteniendo puntajes de 8,5 a 8,75 y en la escala de BJCP de 35 a 36 (muy buenos) cumpliendo así los parámetros deseados. La fabricación de una cerveza artesanal conlleva varios procesos biotecnológicos por lo que el uso de estas levaduras y algunas frutas mejoran las propiedades organolépticas que a futuro servirán para crear nuevas cervezas de este estilo. |
| Descripción : | Beer is one of the oldest beverages that have been distributed throughout the world, made with raw materials that provide flavor and aroma for each style; some studies have found that the incorporation of fruit is a very new revelation at the industrial level, thus becoming one of the important components in production. Ecuador, being a megadiverse country, has several unique products such as the passion fruit, which is a native fruit that could be included for its nutritional contribution and flavor. Therefore, the purpose of this work was the production of an Irish Red Ale craft beer with better organoleptic properties than its commercial counterpart using passion fruit and several yeast cultures from the coastal region (province of Manabí). The methodology implemented was as follows: to obtain pure cultures, laboratory techniques were used for yeast growth and isolation; to brew the beer, a brewing kit was used, consisting of three types of malt, a fining agent and a commercial yeast; 5 yeast cultures were added and the addition of passion fruit; the product was tasted by 4 expert tasters for its respective qualification. The results indicate that the yeast cultures with the highest acceptance by the jury were beers B and C, obtaining scores from 8.5 to 8.75 and on the BJCP scale from 35 to 36 (very good), thus meeting the desired parameters. The production of a craft beer involves several biotechnological processes, so the use of these yeasts and some fruits improve the organoleptic properties that in the future will serve to create new beers of this style. |
| URI : | https://repositorio.uisek.edu.ec/handle/123456789/4946 |
| Aparece en las colecciones: | Biotecnología |
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