Producción de una cerveza artesanal tipo irish red ale utilizando levaduras y frutas nativas del Ecuador

Abstract

La cerveza es una de las bebidas más antiguas que se ha distribuido por todo el mundo, elaborada con materias primas que aportan sabor y aroma para cada estilo; algunos estudios han descubierto que la incorporación de la fruta es una revelación muy novedosa a nivel industrial, convirtiéndose así en uno de los componentes importantes en la producción. Ecuador al ser un país megadiverso posee varios productos únicos como la granadilla, que es una fruta autóctona que podría ser incluida por su aporte nutricional y sabor. Por ello, la finalidad del presente trabajo fue la producción de una cerveza artesanal roja Irish Red Ale con mejores propiedades organolépticas que su homólogo comercial utilizando granadilla y varios cultivos de levaduras proveniente de la región costa (provincia de Manabí). La metodología implementada fue la siguiente: para la obtención de cultivos puros se utilizaron técnicas de laboratorio para el crecimiento y aislamiento de levaduras; para la elaboración de la cerveza se utilizó un kit cervecero, compuesto por tres tipos de maltas, un clarificante y una levadura comercial, adicional se agregó 5 cultivos de levaduras y la incorporación de la granadilla, el producto fue provado por 4 catadores expertos para su respectiva calificación. Los resultados indican que los cultivos de levaduras con más aceptación por parte del jurado fueron las cervezas B y la C obteniendo puntajes de 8,5 a 8,75 y en la escala de BJCP de 35 a 36 (muy buenos) cumpliendo así los parámetros deseados. La fabricación de una cerveza artesanal conlleva varios procesos biotecnológicos por lo que el uso de estas levaduras y algunas frutas mejoran las propiedades organolépticas que a futuro servirán para crear nuevas cervezas de este estilo.